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东北人说东北菜--舌尖上的东北
2012-12-07 17:55    国家旅游地理网
    国家旅游地理12月7日(邓阳)作为一个东北人,今天我很自豪地给大家介绍一下家乡的美食!先上张图馋馋你们(不要流口水哦)

室友最爱的溜肉段

 
    先大略介绍一下东北。狭义的东北包括辽吉黑,而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部,因为历史上这些地方是隶属东北范围的,另外影响到的地方还包括原热河省,也就是今天的河北省山海关外的地域。沈阳是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响,制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华,形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工,特别是大翻。

    东北菜起源:东北菜是在满族菜肴的基础上,吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处,不断形成和发展出来的。随着末代皇帝溥仪在长春建宫,长春便成了八方辖管的政治中心(俺就是这的)。御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨,许多山东名厨也聚集到北方来并结合了当地其他民族的饮食精华(例如鲜族,蒙族等)。逐渐地,鲁菜等各种外来菜与地方民间菜相融,形成了今天的东北菜。 
 
    东北菜特点:东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。粗线条的东北菜, 不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长,利用东北特产原料和纯绿色食品原料,以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。

    好,背景说完了,下面上正菜,大家接好~

   1.杀猪菜,原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。现在杀猪菜也走进饭店你可以吃遍猪身上的各个部位。很香很实惠。

   

 
    2.小鸡炖蘑菇是一道东北名菜,即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。是传说中的东北八大炖之一。特别香!
 

 

    3.猪肉炖粉条,东北人过年必杀猪,大块大块地切下来,有亲友来访,便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的,大火咕嘟一阵后,香气四溢,闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。盛一碗米饭,把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里,大伙围在一起,吃吧,生活是如此热烈而美好。是传说中的东北八大炖之一。

 


    4.鲶鱼炖茄子,这是东北炖菜里很有名气的一道菜肴, 俗语说:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,由此可见这道菜之美味。 用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制,鱼和茄子混在一起,使鲶鱼肥而不腻,茄子鲜香味浓,荤素相得益彰。茄子粘了鲶鱼的香,鲶鱼有了茄子的味。也是传说中的东北八大炖之一。一个字香!

 


    5.排骨炖豆角,是以排骨和东北油豆角为主要食材的家常菜,属于东北菜系,口味咸鲜,营养价值丰富。排骨鲜香豆角软糯。 也是传说中的东北八大炖之一。
 


    6.狗肉炖豆腐,东北八大炖之一。狗肉炖豆腐至今版本都不统一,但是依旧把肉骨和豆腐搭配换成了狗肉,因为其他版本里狗肉炖豆腐的重要地位无以言表。闻到狗肉香和尚也跳墙足以证明狗肉有多香了。
 


    7.锅包肉,原名“锅爆肉”,是正宗东北菜,出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师,“滨江膳祖”———郑兴文之手。味道酸甜微咸。(这个小时候常吃。。)
 

    8.酱骨头,算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣(费劲儿啊:)而最受欢迎。挑战你的指尖 齿尖 舌尖的配合。
 

9.地三鲜,主要原料有土豆、青椒和茄子。菜品盘大块粗,酱味浓重,咸香诱人,是东北菜的代表作之一。
 

    10.渍菜粉又称酸菜粉,是哈尔滨颇具特色的东北菜肴。选用酸菜、细粉条和猪肉为原料,采用炒的技法制成。此菜具有咸香微酸 、清脆可口的特点,最宜秋冬两季食用。各大小餐馆均吃的到。(俺爸妈最喜欢吃这个)

 

 
    11.赫哲塔拉哈,塔拉哈是赫哲语,意思是烤生鱼。当地的渔民把鲜鱼放在火上烧烤一下,半生不熟,用盐一拌既可食用;如果是在餐桌席间,则做法考究,将活鲫鱼脊背的厚肉取下切成细丝,用上好的米醋浸泡,待肉变成白色,去掉醋汁后拌入蒜末、香菜段等调料,味道鲜嫩爽口,是鱼宴上的佳肴。(这个不是家常菜啦,我也有幸吃过一次。。)

 

    12.白肉血肠,是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。所谓血肠,即“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝脆,灌血于肠,亦煮锅内”,这就是血肠,通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆,都兼营血肠,成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。(蘸酱油吃超级好吃的)

 

    14.东北蘸酱菜各种新鲜蔬菜和肉酱、鸡蛋酱的结合。凉菜,不过好吃!

 

    15.冷面,是朝鲜和韩国及我国东北朝鲜族的传统食品,在风味及用料和制作工艺上主要分平壤冷面和首尔冷面,是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀,压成圆面条,煮熟后浸以冷水,再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料,加入牛肉汤即成。过去,朝鲜族有正月初四中午,或过生日时吃冷面的传统,据民间传说,这一天吃了纤细绵长的冷面,就会预兆多福多寿、长命百岁,故冷面又名“长寿面”。
 


    当然我大东北的美食绝对不止这些,但是如果再写下去的话,我就要馋死了。。。如果你也馋了的话欢迎来东北常常这些家常菜,舌尖上的东北,体验东北的美食风情!


 
来源:国家旅游地理   作者: 邓阳  编辑: 邓阳
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