江西乐平：酿出幸福新生活（图）

国家旅游地理江西景德镇2月6日讯（通讯员 程万海）“缸边冻得十指僵，换来开春美酒香”，这是古法酿酒人的真实写照。

2月1日，农历正月十一，记者驱车来到江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，探访乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山的乡村故事。

走进一座古色古香的农家小院，这里便是塔前窖百年徐氏酒坊，处处弥漫着淡淡的酒香。只见一位满头白发的老者正在院子里忙碌，红光满面、精神矍铄，腰板笔挺、行走如风，他就是年近古稀的徐金山。

“今天是我们春节后出第一甑酒，请随我去酿酒房。”看到记者一行，徐金山热情地招呼着。

走进酿酒房，一股浓郁的酒香扑鼻而来。目之所及，酒甑上热气蒸腾、烟雾缭绕，一根斜插在酒甑腰部的竹筒里，正不断向外流出冒着热气的白酒。酒甑旁边的坛子里，装满了新酿的美酒，酒香四溢。

“一甑酒醅要用180斤稻谷发酵，可以酿出90斤酒。”徐金山告诉记者，俗话说“年猪月酒”，意思是猪要养上一年肉才好吃，酒醅要发酵一个月以上才好喝。从选粮到蒸馏出酒，无论是浸谷、蒸粮、摊凉，还是拌曲、发酵、蒸馏，每一道工序，他都是严格按照徐氏古法酿造技艺完成，从来没有半点马虎。

记者看到，酿酒房的墙边摆放着40多口大缸，缸口被薄膜扎得严严实实。“薄膜向上鼓起，说明里面已经发酵。”徐金山告诉记者，酒坊正月初十正式开工，蒸粮拌曲与蒸馏出酒基本上是每天轮换进行，一年到头难得有几天休息，每年酿酒在3万斤左右。

百年徐氏酒坊始创于清乾隆48年（公元1783年），徐金山是徐氏古法酿造技艺第六代传承人。从14岁开始，他就随爷爷徐仁柳（徐氏古法酿造技艺第四代传承人）学习酿酒，至今已有54个年头。

上世纪八十年代，徐金山重修了酒窖前院的祖宅和作坊，并新开凿了两处酒窖。时至今日，百年徐氏酒坊不仅有三处新酒窖在使用，就连传承数百年的清乾隆年间古窖池和咸丰、光绪年间古窖洞，依然保存完好，还在继续使用，用来窖藏白酒。

半个世纪以来，徐金山致力于乐平谷酒古法酿造技艺传承与创新。他抵抗住了化学酒曲发酵带来的高产量诱惑，严格按照祖传的草本原香型白酒秘方制作中药酒曲，坚持在现代工业文明中使用松木燃料、木质甑蒸、深井含硒泉水、无公害谷物等原料和器具，按照古法酿造技艺酿酒。

据徐金山介绍，江西省食品检验检测研究院检测报告显示，“塔前窖”草本原香型白酒重金属含量为零，顺利通过了欧盟酒类产品最高标准检测。

不仅如此，徐金山还坚持他酿的酒一定要经过酒窖洞藏十年以上才入市销售的苛刻要求。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”徐金山说，只有“活性曲”“活性窖”，才能酿出“活性酒”。历经两百多年的沉淀和累积，徐氏酒坊百年古窖池（窖洞）形成的微生物环境，让窖藏白酒的成分每天都在发生变化。

2015年，徐金山将徐氏酒坊草本酒曲古法酿酒工艺发扬光大，在国内首创了“塔前窖”草本原香型白酒。“独特的草本酒曲炮制秘方和竹林窖藏自然平衡法工艺，让‘塔前窖’草本原香型白酒的‘活性’不可复制，历久弥香，独具芬芳。”徐金山介绍说，“塔前窖”草本原香型白酒一上市，就深受海内外爱酒人士的青睐，连续两年夺得江西省“生态鄱阳湖，绿色农产品”博览会金奖。

记者采访获悉，为弘扬古法酿酒技艺，2021年，徐金山与家人共同投资360万元建设景德镇古法酿造历史文化馆暨“塔前窖酒元冷藏中心”，目前已投入使用。

“我们为窖藏40年以上的原浆老基酒，专门建了一个120立方米的冷藏中心，让草本原香型白酒永葆‘活性’。”徐金山说，每年百年徐氏酒坊只向市场提供2万斤定制窖藏酒，以确保百年徐氏酒坊古法酿造的白酒，能够以其悠久的传承文化及高标准的品质要求，入心入口到每一位定制者的酒杯之中。

徐金山表示，百年徐氏酒坊之所以能够二百四十年长盛不衰，凭借的不仅是祖传的中药小曲固态发酵古法酿造秘方，还有六代酿酒人的技艺累积与传承，“徐氏酒坊六代人薪火相传，为的就是将草本酒曲与金谷硒泉融为一体，蒸馏出醇香百年的美酒”。

将责任与激情搅拌，发酵成一坛坛醇香的美酒，徐金山用执着与热爱书写了一名乡村酿酒人不平凡的人生故事。

2023年2月1日，江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山（左）指导第七代传承人汪碧涛查看酒的品质。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山在酿酒车间，将酒醅倒入晾堂的竹制晒垫（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山在竹林里查看窖藏草本原香型白酒封缸是否严实（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山在竹林窖里巡查窖藏草本原香型白酒（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山（右）在酿酒车间摊凉酒醅（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山（右）查看窖藏在清咸丰年间古窖洞里的草本原香型白酒（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山（左）在酿酒车间将酒醅出甑（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山在酒醅上撒捣碎的秘制草本酒曲粉（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊建于清光绪年间的古窖洞仍在使用，窖藏草本原香型白酒（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山在竹林里查看窖藏草本原香型白酒封缸是否严实（2022年7月3日摄）。

2023年2月1日，江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山在查看酒的品质。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平谷酒徐氏古法酿造技艺第六代传承人徐金山在酒醅上撒捣碎的秘制草本酒曲粉（2022年7月3日摄）。